Tejsavó – egy szuperélelmiszerré lett "hulladék"

Gyermekkoromból annyira emlékszem, hogy székelyföldi nagyszüleim a sertéseknek szánt moslékhoz adták a tejsavót, vagy pedig abban főzték ki a nekik szánt répaféléket. Az élelmiszeripari sajtgyártás megjelenése, jelentősen megnövelte a rendelkezésre álló tejsavó mennyiségét. Ekkor jött el a sportolók ideje! Rájöttek ugyanis, hogy a tejsavóban jelen levő fehérjék és aminosavak kiváló tápértékűek és elsőrangú izomtömeg növelők. Miért pont a sportolók? Azért, mert már régóta tudjuk, amit még régebb óta gyanítottunk: a fizikailag aktív szervezetek fehérjeigénye nagyobb az átlagosnál[1]. A tejsavó, és belőle készült tápszerek, meg étrendkiegészítők elindultak a siker felé. Mai napig töretlenül menetelnek!

1.    A tejsavó felmagasztalása. Élettani hatások.

A sajtgyártás során a nagy molekulájú fehérje (kazein) kicsapódik, a tejzsírokat és zsírban oldódó vitaminokat, tápanyagokat, kalcium és foszfor nagy részét pedig viszi magával. A lecsorgó savóban maradnak a kis molekulájú fehérjék, vízoldékony tápanyagok (laktóz, vízben oldódó vitaminok) és nyomelemek (kálium, magnézium).

A tejsavó legnagyobb és legelismertebb érdeme, hogy kiváló fehérjeforrás. Mind mennyiségileg, mind minőségileg. A földi élet fehérjealapú. A legprimitívebb kékalgáktól az emberig, valamennyi élőlény létezésének alapja a fehérjék. A sejtek, szövetek, szervek felépítésétől, a hormonokként, enzimekként, szállítómolekulákként betöltött szerepükön át sokszorosan nélkülözhetetlenek az egészséghez, élethez. Ugyan mindannyian egyedi fehérjestruktúrával rendelkezünk – gondoljunk csak a szervátültetés nehézségét jelentő összeférhetetlenségre – mégis valamennyiünk ugyanabból a 9 esszenciális (fenil-alanin, hisztidin, leucin, lizin, izoleucin, metionin, treonin, triptofán és valin), 6 feltételesen esszenciális (arginin, cisztein, glicin, glutamin, prolin és tirozin), továbbá 6 nem esszenciális (alanin, aszparaginsav, aszpartámsav, glutaminsav és szerin) aminosavból építjük fel saját fehérjéinket.

Esszenciális aminosav: élethez nélkülözhetetlen, szervezet nem tudja előállítani, ezért táplálékkal kell folyamatosan felvenni. Feltételesen esszenciális aminosav: a szervezet kis mennyiségben állítja elő, ezért pótlásra szorulnak, különösen bizonyos kórós állapotokban. Nem esszenciális aminosav: élethez nélkülözhetetlen ugyan, önmagában a szervezet nem tudja előállítani, de szükség esetén más aminosavak átalakulhatnak ezekké.

Élelmiszereink fehérjéit fehérjebontó enzimekkel bontjuk fel az őket alkotó aminosavakra, melyekből anyagcserénk felépíti a saját, egyedi fehérjéinket. Így a fehérjefogyasztás létszükséglet. A fizikai aktivitáshoz az izomtömeg elengedhetetlen. Az izomtömeg gyarapításához, pedig különösen sok építőanyag, azaz fehérje szükséges. A teljes tejsavó a 9 esszenciális aminosav mindegyikét tartalmazza. Ráadásul mikroszkópikus cseppekre emulgeálva, ami jelentősen megnöveli a felszívódó képességüket és biohasznosulásukat[2].

TEJSAVÓ TARTALMÚ TERMÉKEINK

Eddigi vizsgálatok szerint az aminosavak közül is a leucin a leghatásosabb izomnövelő[3]. Ezért nem csak sportolóknak ajánlható, mivel a természetesnek tekintett időskori izomtömeg vesztés lassítására is alkalmasnak találták[4]. Emellett a tejsavóban található peptidek (kis molekulasúlyú fehérje láncok) szerepet kapnak a természetes vérnyomás szabályozásban angiotenzin-gátló hatásuk révén[5]. Más vizsgálatok a nátriumszegény, ideális kálium-magnézium aránynak tulajdonítanak hasonló hatást[6]. Állatkísérletek és humán vizsgálatok igazolt vérzsír normalizáló hatását gyanítják a háttérben[7]. Valószínűleg mindhárom együtt működik. Tény, hogy számos vizsgálat igazolta a tej és tejsavó magas vérnyomást mérsékelő hatását[8],[9],[10] embereken. Továbbá a tej mellett a tejsavó egyike azon ritka élelmiszereknek, ami serkenti a máj saját glutation termelését[11]. A glutation – glutation-peroxidáz – glutation-S-transzferáz pedig a sejtek oxidatív stressz elleni, illetve antioxidáns vegyi védelmének alapvető fontosságú rendszere. Minden sejt védelmével, mondhatni minden életfolyamat egészséges lebonyolításához hozzájárul. Gyakorlatilag valamennyi szervrendszerünk karbantartásában szerepet kap. A tejfehérje proteinek hozzájárulnak az egészséges teltségérzet kialakításához, ezzel támogatják a testsúlykontrollt és fogyókúrák bármely módszerét. A csökkentett cukortartalmú (nem csupán laktózmentes!!!) termékek cukorbetegek számára is fogyasztandóak, és kedvező hatást gyakorolnak ebben az állapotban[12]. Ezen a téren a tejsavó proteinek hatásosabbnak bizonyultak számos más fehérjeforrásnál[13]. Egy vizsgálat szerint hatásossága a II. típusú cukorbetegségben alkalmazott szulfonilurea gyógyszerekével összehasonlítható[14].

2.    Tejsavó készítmények

A tejsavónak azonban legalább 80%-a mégis csak víz. Az ipari mennyiségben keletkező tejsavó tárolása, kezelése, szállítmányozása nehézkes lenne. Így a tejsavó hasznának felismerését követően hamarosan megjelentek a kereskedelemben a különféle tejsavóprotein porok, melyekből a vizet különféle módozatokon eltávolították. Ma kereskedelmi forgalomban három alapvető tejsavó protein típussal találkozhatunk[15].

TEJSAVÓ TARTALMÚ TERMÉKEINK

Tejsavó protein koncentrátumok (whey protein concentrate / WPC) 

A legkevésbé feldolgozott tejfehérje protein. A víz eltávolításával és a szárazanyag porításával készül. Így a tejsavó valamennyi szárazanyagát tartalmazza: 70 – 80% fehérjét, és 20%-nyi összes egyebet, aminek zöme szénhidrát, némi tejzsír és nyomelemek. Figyelem: a teljes laktóztartalom benne van, szintén besűrítve. Így aztán laktózintoleranciában ugyanúgy kerülendő, mint az édestej és termékei. Általában a legolcsóbb termékek, kisfokú feldolgozottságuk miatt. Emészthetősége kb. a tejsavóéval azonosnak tekinthető.

Tejsavó protein izolátum (whey protein isolate / WPI) 

A tejsavóhoz és tejsavó protein koncentrátumhoz képest a technológia lehetősége szerint a fehérjéken kívül egyéb szárazanyagot is igyekeznek eltávolítani belőle. Így fehérjetartalmuk a legmagasabb, 90% körüli arányt is elér. Laktóztartalma lényegesen kevesebb, de ez sem tekinthető nullának. Különböző szerzők hozzáállása a laktózintoleranciában való fogyaszthatósághoz nagyon eltérő. Egyesek javasolják, mások tiltják. Döntse el ki-ki maga egy óvatos kipróbálás után! Könnyen elképzelhető eltérő hatás a különféle gyártók termékei esetén, a tisztítási folyamat igényességétől függően. A laktáz enzim pótlása tesjavó protein izolátum mellett erősen javasolható. Panasz esetén mellőzze a fogyasztását. Ezek a készítmények magasfokú feldolgozottságuk okán költségesebbek az előbbieknél.

Tejsavó fehérje hidrolizátum (whey protein hydrolisate / WPH) 

A legmesszemenőbben feldolgozott tejsavó! A fehérjék di- és tripeptidekre (2-3 aminosavból álló kis molekula) bontva szerepelnek bennük. A szervezet ezáltal a legkissebb energiabefektetéssel képes hasznosítani őket. Emiatt a legtöbb csecsemőtápszer hidrolizált fehérjéket tartalmaz. Érdekes, hogy valamennyi közül a hidrolizátumok adják a legerőssebb inzulinfokozó hatást[16]. Ez egészséges sportolókon előnyös az anabolikus (szövetépítő) anyagcserefolyamatok erősítése révén. Azonban inzulinrezisztens és II. típusú cukorbetegség kezdeti szakaszában ronthatja a kórfolyamatot. Legmagasabb fokú technológiai feldolgozás okán ezek a legdrágább tejsavó protein készítmények.

TEJSAVÓ TARTALMÚ TERMÉKEINK

3.    Tejsavóproteinek fogyasztása. Praktikus tanácsok. Lehetséges ellenjavallatok.

Ellenjavallatok hiányában a fent említett három tejsavó protein készítmény egyenértékűen fogyasztható. A tejsavóval és tejsavó proteinekkel szembeni ellenérvek a tejfogyasztással szembeni ellenérvekkel azonosak. Erről bővebben olvashat az Egészséges vagy egészségtelen a tejfogyasztás? c,cikkünkben. Itt csupán annyira szorítkozom, hogy kijelentsem: egészséges ember számára a tej vagy tejsavó fogyasztásának nincs ellenjavallata. Nem ismerünk olyan kórállapotot, betegséget, amit egészséges emberen a tej- vagy tejsavó fogyasztás okozna. Beleértve a laktózintoleranciát és tejallergiát is. Ezek ugyanis genetikához kötött állapotok, amelyek vagy fennállnak, vagy nem. Igaz, megtévesztő lehet, hogy esetenként csak későbbi életkorokban nyilvánulnak meg. Tehát a tej fogyasztása nem okoz tejallergiát, laktózintoleranciát. Viszont ezekben az állapotokban ilyen termék fogyasztása súlyos tüneteket és panaszokat okozhat. Laktóz intoleranciában legfennebb az izolátumok valamelyikének óvatos kipróbálásával érthetünk egyet. Ezt is lehetőleg a laktáz enzim szájon át való együttszedésével. Tejfehérje (kazein) allergiában egyik fajta készítmény sem ajánlott! Igaz ugyan, hogy a tejsavóban és készítményeiben csak nyomokban fordulhat elő kazein, de az allergia súlyossága nem függ össze az elfogyasztott mennyiséggel. Tehát akár laboratóriumilag kimutathatatlanul csekély mennyiség is okozhat állapotromlást. Emiatt a tilalom mindenféle erjesztett és édes tejtermékre vonatkozik.

TEJSAVÓ TARTALMÚ TERMÉKEINK

Okoz-e a tejsavó protein vesekárosodást? Lehet-e túladagolni? 

Természetesen, bármely élelmiszerből lehet szélsőségesen és indokolatlanul nagy mennyiséget fogyasztani. Vesekárosodást önmagában nem okoz, de vesekárosodásban bármely fehérjeféleség túlzott fogyasztása rontja a kórfolyamatot. Hasonló helyzet áll fenn előrehaladott májkárosodásban is. Ilyen esetekben szakorvos ajánlását szükséges betartani a fehérjefogyasztás terén. Fontos megérteni, hogy a fehérjék és aminosavak létfontosságú tápanyagok. Ezért ami kell, az kell. Ám a szükségesnél többtől sem jobb egészségünk, sem jobb életminőségünk nem lesz. Akkor mennyi is a javasolt? Egészséges, átlagos életvitelű férfi napi összes fehérje igénye kb. 0,8 – 1 g / testsúly kg. Hölgyeknél ez valamivel kevesebb, összesen kb. 10 g-al kevesebb naponta. Ebbe a naponta elfogyasztott valamennyi állati fehérje beleszámít. Fizikailag aktív egyéneknél, fizikai munkát végzőknél, sportolóknál ennél lényegesebben több is lehet: 1,2 – 2 g/testsúly kg. naponta. 60 éves kor felett, a fehérje feldolgozás hatékonyságának csökkenése miatt, szintén emelkedik a napi fehérje igény, akár a sportolók szintjére is[17]. Ezt azonban könnyen felszívódó, kis energiabefektetéssel hasznosítható fehérjékkel érdemes pótolni, mintsem nehéz húsfélékkel. Ebben a tejtermékek, tejsavó fehérjék az idősek étrendjének hasznos része lehet.

A cikket összeállította:
dr. Gothárd Csaba
orvos

Figyelem! Ez a cikk tájékoztatási célt szolgál. A cikkben szereplő információk nem helyettesítik az orvosi terápiát, nem alkalmasak betegségek diagnosztizálására, gyógyításra, betegségek kezelésére és NEM a DRTV Média Plus Kft. által forgalmazott termékekre vonatkoznak. A cikk, a hivatkozott forrásirodalom-, népi gyógyászati megfigyelések-, valamint mások által publikálásra került vizsgálati eredmények, leírások alapján került összeállításra. A weboldalon található információk, cikkek, leírások nem helyettesítik szakember véleményét! Minden esetben forduljon szakorvoshoz betegség esetén!

Tudományos hivatkozások:

________________________________

[1] - Lemon, P. W. (2000). Beyond the zone: protein needs of active individuals. Journal of the American College of Nutrition, 19(sup5), 513S-521S.

[2] - Young VR:.Adult amino acid requirements: the case for a major revision in current recommendations; Nutr. 124 (8 suppl, pages 1517S–1523S.

[3] - Scot R Kimball and Leonard S Jefferson: Signaling pathways and molecular mechanisms through which branched-chain amino acids mediate translational control of protein synthesis; J Nutr., 2006 Jan;136(1 Suppl):227S-31S, doi: 10.1093/jn/136.1.227S.

[4] - Douglas Paddon-Jones and Blake B. Rasmussen: Dietary protein recommendations and the prevention of sarcopenia; Curr Opin Clin Nutr Metab Care, 2009 Jan;12(1):86-90, doi: 10.1097/MCO.0b013e32831cef8b.

[5] - N. Yamamoto and T. Takano: Antihypertensive peptides derived from milk proteins; Nahrung., 1999 Jun;43(3):159-64.

[6] - L E Griffith, G H Guyatt, R J Cook, H C Bucher, D J Cook: The influence of dietary and nondietary calcium supplementation on blood pressure: an updated metaanalysis of randomized controlled trials; Am J Hypertens., 1999 Jan;12(1 Pt 1):84-92; doi: 10.1016/s0895-7061(98)00224-6.

[7] - M Kawase, H Hashimoto, M Hosoda, H Morita, A Hosono: Effect of administration of fermented milk containing whey protein concentrate to rats and healthy men on serum lipids and blood pressure; J Dairy Sci., 2000 Feb;83(2):255-63.

[8] - Sebely Pal and Vanessa Ellis: The chronic effects of whey proteins on blood pressure, vascular function, and inflammatory markers in overweight individuals - Randomized Controlled Trial; Obesity (Silver Spring), 2010 Jul;18(7):1354-9.

[9] - Leena Seppo, Tiina Jauhiainen, Tuija Poussa, Riitta Korpela: A fermented milk high in bioactive peptides has a blood pressure-lowering effect in hypertensive subjects - Clinical Trial; Am J Clin Nutr., 2003 Feb;77(2):326-30.

[10] - Nussberger J.: Blood pressure lowering tripeptides derived from milk protein; Ther Umsch. 2007 Mar;64(3):177-9.

[11] - N. Kaplowitz: The importance and regulation of hepatic glutathione; Yale J Biol Med., 1981 Nov-Dec; 54(6): 497–502.

[12] - Anders H Frid, Mikael Nilsson, Jens Juul Holst, Inger M E Björck: Effect of whey on blood glucose and insulin responses to composite breakfast and lunch meals in type 2 diabetic subjects; Am J Clin Nutr,. 2005 Jul;82(1):69-75.

[13] - Sebely Pal and Vanessa Ellis: The acute effects of four protein meals on insulin, glucose, appetite and energy intake in lean men; Br J Nutr. 2010 Oct;104(8):1241-8, doi: 10.1017/S0007114510001911. Epub 2010 May 11.

[14] - Julie E Stevens, Kimberly Cukier, Anne F Maddox, Judith M Wishart, Karen L Jones, Peter M Clifton, Michael Horowitz, Christopher K Rayner: Effects of a protein preload on gastric emptying, glycemia, and gut hormones after a carbohydrate meal in diet-controlled type 2 diabetes; Diabetes Care, 2009 Sep;32(9):1600-2, doi: 10.2337/dc09-0723.

[15] - https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/whey-processing

[16] - O. Power, A. Hallihan and P. Jakeman: Human insulinotropic response to oral ingestion of native and hydrolysed whey protein; Amino Acids, 2009 Jul;37(2):333-9, doi: 10.1007/s00726-008-0156-0.

Katsanos C.S., Kobayashi H., Sheffield-Moore M., Aarsland A., Wolfe R.R.: A high proportion of leucine is required for optimal stimulation of the rate of muscle protein synthesis by essential amino acids in the elderly; Am. J. Physiol. Endocrinol. Metab.2006;291:381–387. doi: 10.1152/ajpendo.00488.2005.

[17] - Katsanos C.S., Kobayashi H., Sheffield-Moore M., Aarsland A., Wolfe R.R.: A high proportion of leucine is required for optimal stimulation of the rate of muscle protein synthesis by essential amino acids in the elderly; Am. J. Physiol. Endocrinol. Metab.2006;291:381–387. doi: 10.1152/ajpendo.00488.2005.